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Freir

Metodo de cocción

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Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a los 100 ºC

El medio graso para una fritura puede llegar a los 180 ºC.

El aceite actúa como medio conductor del calor.

El alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente.

La fritura es un medio de deshidratación o secado.

Una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento quemado o seco pero grasiento.

Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica, sabrosa y también indigesta para muchas personas.

En los confitados la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja y los alimentos absorben más grasa .

El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas. Es más estable y menos absorbente para los alimentos, además, proporciona un sabor excelente. Otro aceite resistente al calor es el aceite de coco, además es de muy buen sabor.

El agua liberada de los alimentos en el aceite y el calor provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los ácidos grasos.

Los aceites se hacen susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidación y la polimeración. Esta pérdida de cualidades del aceite hacen que su vida útil sea corta.

Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño y durante un tiempo reducido. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales.

Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede freír a unos 140º C.

Los alimentos que han sido sometidos a una precocción y se quieren dorar, se pueden freír a unos 160º C.

Los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo, pueden llevarse a una temperatura de 180º C.

Hay alimentos que se pueden freír directamente y otros que necesitan una protección como puede ser un rebozado.

Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar.

No extenderse en el tiempo más de lo necesario.

No freír demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el último momento para que el resultado sea el esperado, una textura exterior crujiente.

Después de freír un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa.

Para usar esta técnica se necesita, además de la fuente de calor, varias buenos sartenes. Las sartenes es uno de los utensilios mas usados en la cocina y no se debe pensar en ahorrar con ellos. Se deben comprar de buena marca y dos o tres tamaños.

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Fuentes:

Alimentacion sana.com, Consumer Erosky, Proyecto Gutenber, Wikipedia y Fundacion Española de la Nutrición

 

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Freir

 

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