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Cocinar al aspicar

Metodo de cocción

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En las recetas de cocina se entiende por aspicar poner zumo de limón o vinagre concentrado en gelatinas, salsas o jugos.

Es fácil confundir la palabra aspicar con el áspic. Esta última es la elaboración de carnes, pescados, vegetales y/o frutas. los cuales, fueron introducidos en un caldo con elementos que al enfriar gelatinizan.

En muchas recetas de cocina, para evitar esta confución, la palabra aspicar está siendo sustituido por acidular o acidificar, la cual es mucho más apropiada y precisa. Es provocar que una sustancia sea más ácida y puede hacerse con zumo de limón, vinagre u otros elementos ácidos.

Cuando se habla de aspicar en una receta de cocina, no sólo se refiere a añadir zumo de limón a gelatinas, también se refiere a hacerlo a caldos, jugos, salsas.

Tema aparte es la cantidad de ácido que hay que incorporar a las gelatinas, salsas o jugos al acidificarlos, acidularlos o aspicarlos, dependiendo de la elaboración y del resultado deseado.

Son muchas las recetas de cocina en las cuales se añade un poco de acido ( jugo de citricos o vinagre) con el objeto de que actue como catalizador y acelere o retrase la reacion en la transformacion de los alimentos. El preparar azucar revertido (imitacion de miel) es un buen ejemplo de esta técnica.

Otro ejemplo son las multiples vinagretas y encurtidos.

Fuentes:

Alimentacion sana.com, Consumer Erosky, Proyecto Gutenber, Wikipedia y Fundacion Española de la Nutrición

 

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