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Recetas con cereales

Los cereales en la alimentacion

Con los cereales, la Humanidad tuvo el gran aliado para poder desarrollarse y progresar.

La fuente de nutrientes más importantes de la humanidad.

Los cereales son la fuente de nutrientes más importantes de la humanidad y estan totalmente asociados al origen de la civilización y cultura de los pueblos.

El hombre pasó de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.

Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos:

En los europeos domina el consumo del trigo.

En los americanos, el del maíz.

En los pueblos asiáticos es el arroz.

En las comunidades africanas, el sorgo y el mijo.

Por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata convierten a los cereales en un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos

Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad.

Con ellos se puede elaborar desde un sencillo pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes.

Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condición, en muy variadas formas; pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos y también sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohólicas como la cerveza o el whiskey.

¿Qué son los cereales?

Los cereales son un grupo de plantas dentro de las gramíneas y se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa. Son conocidos como los granos del cereal y constituyen el elemento comestible.

Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.

 

El grano del cereal es una semilla formada por varias partes:

1)- La cubierta o envoltura externa, compuesta por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 . Esta parte se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado.

2)- En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo.

2a)- En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico las cuales contienen grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.

2b)- La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en los casos del trigo, avena y centeno hay además un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, los cuales le dan elasticidad y características panificables a la masa elaborada con estos cereales. Son los responsables de la esponjosidad y textura de un buen pan.

 

Se denomina refinado o blanco al cereal que se consume tras quitarle las cubiertas.

Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral.

Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1.

El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".

 

Propiedades de los cereales

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos y fibras.

Los carbohidratos son de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo).

La fibra no se absorbe, sirve para limpiar el estomago, los intestinos y darle consistencia a los excrementos. El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación.

El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial.

La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica.

El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo excepto el maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.

Los granos de los cereales contienen muy poco agua, de ahí su facilidad de conservación.

Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidad potasio.

Contienen también todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos).

La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1, es abundante en el salvado.

Por Ley, la mayor parte de los cereales de uso más común, sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa bollería, están enriquecidos artificialmente con vitaminas.

Formas de consumir los cereales

Exceptuando el arroz y el maíz dulce, los cereales llegan a nuestras manos, después de un proceso de transformaciones que modifican las características nutricionales del grano.

Las presentaciones más habituales son:

El pan:

imagen de panes

Se hace a base de harina de trigo, agua, levadura, sal y algunos aditivos panarios. Aporta sobre todo carbohidratos.

El contenido en calorías varía de unos tipos de pan a otros, pero en término medio aporta unas 240 Kcal/100 gr. No es un alimento de elevada densidad calórica.

Algunos panes que se venden como "dietéticos" y los panes de larga duración, como el pan de molde, picos, palitos, biscotes, etc. que se mantienen crujientes y tiernos durante mucho tiempo, llevan grasas en su composición, por lo que su contenido calórico se incrementa respecto al pan tradicional.

"El pan es un alimento necesario que debe acompañar nuestras comidas"

Las pastas:

imagen de pastas

Se denominan pastas a los macarrones, espaguetis, fideos, etc. Las pastas, tal como se adquieren en el mercado, aportan unas 350 Kcal/100 gr.

Se podría pensar que son alimentos de elevada densidad calórica; pero no es así, ya que al cocinar las pastas se hidratan y por tanto de 70 gr de pasta seca se elabora un plato de 250 gr de pasta que aportan 250 Kcal. es decir, que el proceso de cocinado rebaja la densidad calórica de la pasta.

El contenido calórico de la pasta cocida se incrementa mediante salsas y complementos (grasas, carne, queso) con los cuales se acompaña .

 

Galletas, dulces y bollería:

imagen de galletas

La base de la elaboración de estos productos es la harina de trigo, en su composición entran otros ingredientes como grasas, azúcar, derivados lácteos y derivados de huevo; por tanto su densidad calórica es elevada, entre 350 y 450 Kcal./100 gr de producto.

Las grasas de estos productos las podemos catalogar como poco recomendables y ricas en ácidos grasos saturados, de origen animal (mantequilla o manteca) o de origen vegetal (coco o palma). Este grupo de alimentos es relevante en la alimentación actual y suelen sustituir a otros alimentos más tradicionales y saludables.

Cereales expandidos:

imagen de cereales  expandidos

Constituyen por si mismo un buen alimento, completo y recomendable, son una de las formas más completas de consumir cereales y suelen venir complementados con vitamina y minerales, de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitamina y minerales en solo 114 Kcal. Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra.

 

Los cereales, han sido el compañero mas fiel, útil y necesario que ha tenido el hombre en toda su historia.

Fuentes:

Alimentacion sana.com, Consumer Erosky, Proyecto Gutenber, Wikipedia, Fundacion Española de la Nutrición, University of Illinois Extension-Onions

 

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Disfrute de estas: Recetas de cereales.

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Con esta publicación, la página web cocinaconsaboryamor.com, intenta darte un poquito más de información sobre la importancia de los cereales en la alimentación.

Espero haber logrado algo que sea de tu agrado.

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