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Recetas de carnes

La carne en la alimentacion humana

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Estos son los temas tratados en esta pagina

Solo tienes que hacer CLICK en cualquiera de ellos y tendrás la información ofrecida.

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En esta pagina: Recetas de carne, estarás usando la principal fuente de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana, además de varias recetas de cocina con un sabor delicioso.

Se entiende por carne todas las partes blandas comestibles de los animales utilizadas en la alimentación. como los músculos y las vísceras del animal.

En esta definicion solo se toman en cuenta: Las aves de corral, los peces, mariscos y los mamíferos.

En el indice de recetas con carne, lado izquierdo superior de esta página, encontrarás las caracteristicas de cada uno de los principales tipos de carnes y varias recetas de cocina.

Las principales especies de carne para el consumo humano son:

1) - La carne de animales domesticados ( ganado  ovino, bovino, porcino, equino, caprino  y las aves de corral.)

2) - El pescado, los mariscos y otros animales que habitan los mares, rios y lagos.

3) - Se aplica también a animales de caza (de pelo o de plumas)

4) - Mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial y los países en vías de desarrollo son los que poseen un mayor ratio de crecimiento.

Clasificacion de las carnes

Según su color, las carnes se han clasificado en:

1)- Carnes rojas:

Mamíferos: Vacas, cerdos, caballos, cabras y ovejas

Carnes blancas:

Conejo y aves.

Existe poca diferencia en el contenido de proteína entre ambos tipos de carnes, teniendo las rojas un poco mas de mioglobina que las blancas.  Esta es una proteína muscular que contiene hierro, es propia de los mamíferos y está implicada en el procesamiento del oxígeno, manteniendo una estrecha relación con la hemoglobina.

Componentes de la carne

Los componentes de la carne de la carne, de cualquier animal, son: Proteínas, minerales, vitaminas, agua y grasa.

Es la cantidad de cada uno de estos componentes, la relacion entre ellos y la forma de presentarse, lo que puede modificar las propiedades de la carne de cada animal en especifico.

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, las cuales son consideradas de muy buena calidad porque proporcionan todos los aminoácidos necesarios.

Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12 y otras de este mismo Grupo, además de Zinc y Fósforo.

Tambien aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada).

Tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 60 y 80%.

Propiedades de la carne

La carne es tejido muscular. Ahí se encuentra la mioglobina que es el pigmento que le da su color característico, el cual, en contacto con el aire cambia. Por eso el corte exterior se ve más oscuro que la zona interior.

La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

También contiene tejido graso, el cual puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.

Finalmente contiene tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.

Sabor de las carnes


El sabor de los alimentos que consumimos ha sido siempre una prioridad para la satisfacción de los consumidores y en el caso de las carnes:
 Identificar y describir las características de sabor se ha convertido en un punto clave de interés para quienes se ocupan de cocinarlas.


Captar la química del sabor de la carne es clave para entender sabores específicos y determinar cómo podemos crear los buenos sabores mientras evitamos los malos.

El sabor es la combinación de sensaciones básicas detectados en la lengua y el aroma detectado por la nariz.
Cada uno de estas sensaciones puede ser alterado por el  tipo específico de preparación o cocción.
La carne cruda tiene sabor sanguinolento y metálico con muy poco aroma. Cocinar la carne generará el sabor que esperamos.


Es muy posible que el aroma y el sabr de las carnes al ser cocinadas sea:
La grandes variables de estas características de sabor y olor.

 

Factores influyentes en la composición nutricional de las carnes

1) - La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice.

2) - La alimentación, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo grasa.

3) - Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.

La carne y la grasa

1) - Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, ejemplo: Las de caballo, ternera, conejo y pollo.

2) - Las consideradas carnes grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato.

De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo, ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.

Tabla 1

Composición química de diferentes carnes (100 gramos).

composicion quimica de las carnes

Tabla 2

Composición de diferentes vísceras (100 gramos).

composicion visceras

 

Tabla 3 Composición química de diferentes cortes de carne

composicion cortes carnes

Recomendaciones de consumo

La ración recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en niños las raciones serían de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por semana

Modificaciones producidas en la carne por el cocinado.

La cocción lenta cuando se cocina hirviendo, destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo.

Si la cocción se realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas perdidas que un horno normal.

No es conveniente tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.

La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 – 72 horas, a menos que permanezca congelada.

Factores influyen en la composición nutricional de las carnes


La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice.
La alimentación, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo grasa.

Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.

Tipos de carne atendiendo al contenido en grasa

Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.

Las consideradas carnes grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.

Recomendaciones de consumo

La ración recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en niños las raciones serían de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por semana

Existe un gran surtido de carnes y herramientas para manipularlas en las grandes tiendas de Amazon.es. (Haz click aqui)

 

Fuentes:

Alimentacion sana.com, Consumer Erosky, Proyecto Gutenber, Wikipedia, Fundacion Española de la Nutrición, University of Illinois Extension-Onions

 

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Disfrute de estas: Recetas con carnes.

Escoja el tipo de receta de cocina que desee haciendo clikc en el indice de recetas con carne.

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