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La carne en la alimentacion humana

Cocina carnes con sabor

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Estos son los temas tratados en esta pagina de:

La carne en la alimentacion humana

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Con esta página titulada "La carne en la alimentacion humana", estarás usando una información sobre la principal fuente de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana, además de varias recetas de cocina con un sabor delicioso.

Las pinturas rupestres tienen más de cien mil años de antigüedad y son evidencias que demuestran que:

Los humanos eran cazadores activos y las carnes, siempre , han formado parte de su dieta.

Luego, domesticaron varios animales salvajes. Primero perros, después cabras y ovejas, seguidamente:

Cerdos, vacas y caballos.

Se entiende por carne todas las partes blandas comestibles de los animales utilizadas en la alimentación. como los músculos y las vísceras del animal.

Las más consumidas son:

El vacuno, cerdo,  ovino,  pescado y marisco. En menor cuantía, conejo y caprino. 

Las aves más importantes son el pollo, pavo, pato y ganso.

En esta definicion solo se toman en cuenta: Las aves de corral, los peces, mariscos y los mamíferos.

Las principales especies de carne para el consumo humano son:

1) - La carne de animales domesticados ( ganado  ovino, bovino, porcino, equino, caprino  y las aves de corral.)

2) - El pescado, los mariscos y otros animales que habitan los mares, rios y lagos.

3) - Se aplica también a animales de caza (de pelo o de plumas)

4) - Mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial y los países en vías de desarrollo son los que poseen un mayor ratio de crecimiento.

Clasificacion de las carnes

Según su color, las carnes se han clasificado en:

1)- Carnes rojas:

Mamíferos: Vacas, cerdos, caballos, cabras y ovejas

Carnes blancas:

Conejo y aves.

Existe poca diferencia en el contenido de proteína entre ambos tipos de carnes, teniendo las rojas un poco mas de mioglobina que las blancas.  Esta es una proteína muscular que contiene hierro, es propia de los mamíferos y está implicada en el procesamiento del oxígeno, manteniendo una estrecha relación con la hemoglobina.

Componentes de la carne

Los componentes de la carne de la carne, de cualquier animal, son: Proteínas, minerales, vitaminas, agua y grasa.

Es la cantidad de cada uno de estos componentes, la relacion entre ellos y la forma de presentarse, lo que puede modificar las propiedades de la carne de cada animal en especifico.

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, las cuales son consideradas de muy buena calidad porque proporcionan todos los aminoácidos necesarios.

Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12 y otras de este mismo Grupo, además de Zinc y Fósforo.

Tambien aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada).

Tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 60 y 80%.

Propiedades de la carne

La carne es tejido muscular. Ahí se encuentra la mioglobina que es el pigmento que le da su color característico, el cual, en contacto con el aire cambia. Por eso el corte exterior se ve más oscuro que la zona interior.

La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

También contiene tejido graso, el cual puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.

Finalmente contiene tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.

Sabor de las carnes

El sabor de los alimentos que consumimos ha sido siempre una prioridad para la satisfacción de los consumidores y en el caso de las carnes:

Identificar y describir las características de sabor se ha convertido en un punto clave de interés para quienes se ocupan de cocinarlas.

Captar la química del sabor de la carne es clave para entender sabores específicos y determinar cómo podemos crear los buenos sabores mientras evitamos los malos.

El sabor es la combinación de sensaciones básicas detectados en la lengua y el aroma detectado por la nariz.

Cada uno de estas sensaciones puede ser alterado por el  tipo específico de preparación o cocción.

La carne cruda tiene sabor sanguinolento y metálico con muy poco aroma. Cocinar la carne generará el sabor que esperamos.

Es muy posible que el aroma y el sabr de las carnes al ser cocinadas sea:

La grandes variables de estas características de sabor y olor.

 

Factores influyentes en la composición nutricional de las carnes

1) - La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice.

2) - La alimentación, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo grasa.

3) - Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.

La carne y la grasa

1) - Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, ejemplo: Las de caballo, ternera, conejo y pollo.

2) - Las consideradas carnes grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato.

De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo, ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.

Tabla 1

Composición química de diferentes carnes (100 gramos).

composicion quimica de las carnes

Tabla 2

Composición de diferentes vísceras (100 gramos).

composicion visceras

 

Tabla 3 Composición química de diferentes cortes de carne

composicion cortes carnes

 

El componente de la carne con mayor variación es la grasa.

Su contenido oscila entre 1,5 al 13% y se  clasifican en:

1)- Extra magra (hasta un 5%).

2)- magra (hasta 10%)

3)- grasa (hasta un 30%).

Se acumula principalmente en cuatro depósitos:

1- Cavidad corporal (alrededor de los riñones, región pélvica y corazón),

2- zona subcutánea.

3-  Localización intermuscular

4- Localización intramuscular.

La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre los haces musculares  (grasa intramuscular) es responsable del veteado o marmorización. Esta grasa presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de músculo, especie, raza, tejido, dieta e influencias medioambientales.

La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol  (Figura 3).

En la grasa de ovino y vacuno, predomina el grupo de ácidos grasos saturados; mientras que en la grasa de cerdo y grasa de pollo el grupo principal corresponde a los ácidos grasos monoinsaturados,  siendo el ácido oleico (ácido graso que predomina en el aceite de oliva) el principal componente

Los ácidos grasos poliinsaturados (grasas saludables) se encuentran en mayor cantidad en la carne de pollo que en las carnes rojas.

Los músculos del conejo tienen una mayor proporción de estos ácidos grasos que los de pollo.

Respecto al colesterol, su contenido promedio es alrededor de 750 mg/Kg de carne, mientras que las vísceras contiene una cantidad  mucho más elevada (alrededor de 3.000 mg/Kg)

Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentración en la misma y la composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados)

El agua es el componente mas abundante de la carne seguido por las proteínas, las cuales oscilan entre 20 al 30%,

La principal proteína del tejido muscular es la miosina, la cual es responsable junto con la actina de la contracción muscular.

El tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el colágeno y la elastina

El colágeno es responsable en gran parte de la dureza de la de la carne, sin embargo, con la cocción parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole mayor terneza.

Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad variando con la especie. En la carne están representados principalmente por el glucógeno (similar al almidón vegetal),  tienen importantes funciones en el metabolismo energético y repercusión sobre su sabor, textura e incluso en la conservación.

La función de la proteína denominada mioglobina es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo y el color de la carne depende del estado químico de esta molécula, cuya concentración es una variante de la especie, tipo de músculo, edad y ejercicio del animal.

Según su contenido se pueden clasificar en carnes rojas (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral).

Las carnes son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Sin embargo, las proteínas son escasas en aminoácidos azufrados y los niveles de triptófano y fenilalanina están bajo los requerimientos diarios del organismo humano.

Son fuente de hierro y lisina y destacan por su aporte en vitaminas del complejo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12) y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta biodisponibilidad..

El aporte de vitaminas A y C y D es nulo o muy bajo y el  perfil lipídico de las carnes se considera no saludable debido al alto porcentaje de grasas saturadas, que se asocia al aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Estabilidad

Las carnes son alimentos muy perecibles debido a su composición química y gran contenido de agua, lo cual, la convierten en un excelente sustrato para una gran variedad de microorganismos incluyendo alterantes y patógenos (causantes de enfermedades)

Las carnes sufren oxidación de lípidos, generando olores y sabores rancios. La susceptibilidad a la oxidación depende de la especie, superficie en contacto con oxígeno, tipo de tejido, tipo de envasado, adición de sal, etc.

La carne de ave es más oxidable debido a su mayor riqueza en ácidos grasos insaturados; éstos son más sensibles a la oxidación que los ácidos grasos saturados.

Recomendaciones de consumo

La ración recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en niños las raciones serían de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por semana

Modificaciones producidas en la carne por el cocinado.

La cocción lenta cuando se cocina hirviendo, destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo.

Si la cocción se realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas perdidas que un horno normal.

No es conveniente tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.

La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 – 72 horas, a menos que permanezca congelada.

Factores influyen en la composición nutricional de las carnes

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice.

La alimentación, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo grasa.

Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.

Recomendaciones de consumo

La ración recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en niños las raciones serían de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por semana

Existe un gran surtido de carnes y herramientas para manipularlas en las grandes tiendas de Amazon.es. (Haz click aqui)

 

Susceptibilidad a la oxidación

La masa muscular interna de las carnes contiene pocos microorganismos o están libres.

Durante  el faenado,   procesamiento posterior,  transporte y almacenamiento se pueden contaminar  con microorganismos patógenos provenientes de distintas fuentes tales como, E.coli, Clostridium prefringens, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y parásitos, tales como, Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii

Es necesario someter las carnes a refrigeración o congelación lo antes posible, para tiempos de almacenamiento más prolongado y asi, retardar la alteración de las carnes y prevenir enfermedades asociadas a su consumo.

Además, se deben cocinar completamente las carnes y aplicar buenas prácticas de manipulación de alimentos

Derivados cárnicos

Son los productos alimenticios preparados, total o parcialmente , con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles.

Tabla 4

Características de diferentes tipos de cecinas

Tipo de cecinas

Características

Ejemplos

Productos cárnicos frescos

    Elaborados en base a carnes, grasas, con o sin despojos, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados.

    No son sometidos a cocción, salazón ni desecación.

Hamburguesa, chorizo fresco

 Hamburguesa-thumbnail

Embutidos crudos curados

    Elaborados en base a carnes, grasas, con o sin despojos, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados.

    Sometidos a maduración y desecación (curado), y opcionalmente ahumado.

Chorizo riojano, salchichón, salami.

salami

Salazones cárnicas

    Elaborados en base a carnes y productos de despiece no picados.

    Sometidos a la acción de la sal común y otros ingredientes autorizados.

Jamones curados

jamon

Productos tratados por el calor

    Elaborados en base a carnes o despojos, grasas, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados.

    Son sometidos a tratamiento térmico.

Mortadela, paté, salchichas cocidas (vienesas)

salchichas

El valor nutricional y aporte calórico de las cecinas depende de los ingredientes empleados, su proporción y del procesamiento (cocción, desecación, curado, maduración).

En general su aporte calórico es elevado, debido al alto contenido en grasa (especialmente de cerdo), y aportan cantidades considerables de sodio y colesterol (Tabla 5).

Tabla 5: Composición química de diferentes cecinas (100 gramos)

compo cecinas2

 

Fuentes:

Alimentacion sana.com, Consumer Erosky, Proyecto Gutenber, Wikipedia, Fundacion Española de la Nutrición, University of Illinois Extension-Onions

 

imagen atras

Disfrute de estas: Recetas con carnes.

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