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Métodos de coción

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Metodos de coccion

Formas de cocinar los alimentos

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Que es la coccion

Cocer es exponer un objeto a la acción del calor a fin de que éste adquiera ciertas propiedades.

Objetivos de la coccion

Con la cocción se busca (principalmente) que los alimentos puedan ser digeridos sanamente por el organismo humano y (segundario) se vuelvan más blandos y sabrosos y a la ves, contribuir en la conservación de los mismos.

La cocción provoca una alteración en los compuestos bioquímicos y físicos de cada alimento.

El calor garantiza la destrucción de los agentes que causan o transmiten enfermedades y que están presentes en los alimentos crudos.

En una frase:

La cocción es la operación culinaria que utiliza el calor como medio para modificar un alimento, haciendolo mas digerible y al mismo tiempo mejorar su sabor, olor, apariencia y conservación.

Todas las recetas de cocina consideran la cocción como uno de los procesos básicos en el arte de cocinar y se aplica a los alimento que no se consumen fríos.

Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. Se desarrollan los sabores, aunque en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos.

Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas.

Para la modificación del sabor y del olor disponemos también de otras técnicas, tales como:Maceración, Flambeado, Reducción, Adobo, Marinado, Encurtido, etc.

Con el calor se consigue la destrucción de casi todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos: Bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio  y otras de Yersinia que ocasionan trastornos gastrointestinales, nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. Algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa y muchísimos otros agentes patogenos.

Es función de las recetas de cocina indicar ingrediente y metodos de procesarlos para lograr lo que se desea.

Fuentes:

Alimentacion sana.com, Consumer Erosky, Proyecto Gutenber, Wikipedia, Fundacion Española de la Nutrición

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