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Metodo de coccion Estofar

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Que es Estofar

Los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo o con líquido añadido, es un método de cocción en medio líquido o húmedo.

El método de estofar se utiliza con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, sumergidos en caldos o jugos de cocción, los cuales, le suman sabor y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción.

Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino, especias.

Propiedades del estofado

El resultado de un estofado es un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores.

La cocción puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar. La temperatura debe estar por debajo del punto de ebullición, como mucho a 80º C. Es a esta temperatura (aproximada) como se consigue que el colágeno de algunas carnes se disuelva y se forme gelatina, ofreciendo un bocado tierno y jugoso.

Hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen, por eso es importante jugar entre los 60º C, cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace gelatina.

En algunos estofados puede ser necesario llevar a ebullición el líquido, añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto.

<imagen del metodo estofar

Para hacer un estofado partimos de todos los ingredientes en crudo, sin rehogar, sofreír, freír o dorar. Pero es habitual que se desee como resultado de la cocción un caldo espeso, para servirlo como una salsa que acompañe al guiso, por eso se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina, el pan rallado, las patatas, etc.

Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido a través de la ebullición, seguidamente reincorporar la carne, pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de líquido resultando más jugosa y sabrosa. Por eso siempre se dice que un estofado está mucho más rico de un día para otro.

También se elaboran estofados de pescado, pero como sabemos, la mayoría necesitan poco tiempo de cocción, así que para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes (verduras, especias…), el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelación.

Fuentes:

Alimentacion sana.com, Consumer Erosky, Proyecto Gutenber, Wikipedia, Fundacion Española de la Nutrición

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