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Metodo de coccion Estofar

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Que es Estofar

En las recetas de cocina se dice que es cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior a 100º C.

Esta es la principal diferencia entre escalFar y escalDar, el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.

El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc.

Propiedades del Estofado

En el Escalfado se utiliza y controla la temperatura en 80º C (punto mijoter), pero hay algunos alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a 60º C

Los alimentos que poseen un alto contenido en proteinas y son firmes como los pescados y las carnes son los ideales para usar este metodo de cocion. Conservan su forma, no pierden mucho volumen y resultan jugosos.

Para lograr esto es necesario controlar la temperatura: Si es inferior a la indicada, las proteinas se disuelven y el producto quedará algo aguado y menos sabroso y si es superior, las proteinas se expanden y el producto pierde su forma y se puede desmenuzar.

Con una temperatura demasiado elevada, es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso).

Es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado, pues ayuda a que las proteínas se mantengan unidas. Es el caso de la elaboración de los huevos escalfados, que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que las proteínas se unan a la mayor brevedad.

imagen de escalfando veduras;recetasdecocinacp.com

Las proteínas no se endurezen gracias al ácido del vinagre, pero este si participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más bajas.

El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales, cuando preparamos un sofrito. Cebolla, pimientos, tomates, etc., los cuales se están cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite.

El tiempo de cocción siempre dependerá de la materia prima a utilizar y de su tamaño. Por ejemplo, unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse, frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos, los pescados unos 15 minutos por kilo, las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso, mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. Pero recordad que estos tiempos son orientativos, todo dependerá de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado.

Fuentes:

Alimentacion sana.com, Consumer Erosky, Proyecto Gutenber, Wikipedia, Fundacion Española de la Nutrición

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